Come preparare il tuo tè di Kombucha

© di Günther W. Frank

Traduzione a cura di Daniele Iachini - Ancona - Italy d.iachini@libero.it

Ingredients and utensils

Ingredienti

  • La coltura di Kombucha (il fermento)
  • Approssimativamente 70 - 100 g di zucchero raffinato bianco per litro di acqua
  • 2 cucchiaini di tè verde o nero per litro di acqua

Utensili e Materiali

  • Una pentola da 2 - 4 litri per bollire l'acqua
  • Un recipiente di vetro o porcellana  da 2 - 4 litri
  • Un elastico grande da fissare al recipiente
  • Un fazzoletto o una salvietta grandi di lino o cotone a maglia fine oppure un tovagliolo di carta
  • Alcune bottiglie

Nelle  preparazioni USA viene utilizzata la seguente ricetta: Preparare il tè usando 5 bustine di tè nero o verde, 1 tazza di zucchero bianco, e un litro d'acqua.

Procedura per la preparazione del Kombucha

Miraculix Asterix
La cosa migliore è cominciare con due litri. Quando la coltura sarà cresciuta abbastanza e si sarà riprodotta, potrete produrre la bevanda in maggiore quantità.

1. – Preparate il tè alla solita maniera. Per ogni litro d'acqua, mettete in infusione due cucchiaini (circa 5 g ) di tè nero o verde nell'acqua appena bollita. Si può utilizzare anche il tè in filtri. Lasciate le foglie di tè in infusione per 15 minuti. Il tè verde proviene dalla stessa pianta del tè nero e si distingue da esso principalmente per la sua lavorazione che non prevede la fermentazione. Medici Giapponesi hanno scoperto che il tè verde previene il cancro. Suggerisco di utilizzare il tè verde per la preparazione del tè al Kombucha. Se non si desidera utilizzare il tè classico o verde si può utilizzare un altro tè alle erbe.

2. – Eliminate le foglie di tè con un setaccio, o togliete le bustine dall'acqua.

3. – Aggiungete circa 70 - 100 g di zucchero per litro d'acqua nell'infuso filtrato prima che si raffreddi. Mescolate il tè affinché tutto lo zucchero si sciolga. 1 cucchiaio da tavola contiene circa 20g di zucchero.

4. – Lasciar raffreddare il tè zuccherato alla temperatura di 20° - 25°C (cioè fino a quando è appena tiepido). Fare attenzione perché la coltura muore se viene inserita in una soluzione nutriente troppo bollente.

Put into the container 5. – Quando il tè si è raffreddato versare la soluzione nel recipiente di vetro o porcellana o acciaio , il vetro è da preferire. Contenitori in metallo diversi dall'acciaio non sono da utilizzare perché gli acidi che si formano possono reagire con il metallo. Si possono usare anche materiali sintetici di qualità come ad esempio il polietilene (PE) o il polipropilene. Sono comunque da evitare contenitori fatti di PVC o polistirene.

6. – Se questa è la prima preparazione aggiungete il liquido avuto assieme alla coltura. Per le volte successive è necessario conservare sempre una certa quantità di preparato (che chiameremo liquido di partenza 'starter') per aggiungere circa un decimo (10%) della quantità di nuovo preparato che si andrà a produrre.

7. – Inserite la coltura viva di Kombucha nel liquido.

7th day 8. – Coprire l'imboccatura del recipiente di fermentazione con una stoffa leggera del tipo di un tovagliolo o un panno di carta allo scopo di tenere lontani eventuali moscerini della frutta e altri inquinanti come polvere, polline ecc. Fissare il tovagliolo al bordo del recipiente con un elastico di grandi dimensioni o una fascia in maniera che nessun moscerino possa entrare. La stoffa deve essere sufficientemente porosa per permettere all'aria di circolare cosicché la coltura possa respirare, ma non abbastanza porosa da far passare i minuscoli moscerini.

9. – La fermentazione dovrebbe proseguire per almeno 8 - 12 giorni,  a seconda della temperatura.
Più alta è la temperatura più veloce è la fermentazione. Il periodo di  8 - 12 giorni è puramente indicativo.
La coltura di Kombucha ha bisogno di un luogo tiepido e tranquillo dal quale in nessun caso dovrebbe essere spostata. La  temperatura del liquido non dovrebbe scendere sotto i 20°C e non salire sopra i 30°C (la temperatura ideale è di circa 23° - 27°C). La luce non è necessaria. La coltura lavora anche al buio, ma può invece essere danneggiata dall'esposizione diretta al sole. Un luogo ombreggiato è il più indicato.


      Uno strumento ideale per fermentare il  Kombucha:
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Durante il processo di fermentazione lo zucchero viene convertito in gas (CO2), vari acidi organici e altri composti. E' la combinazione di questi processi che da alla bevanda al Kombucha Il suo gusto caratteristico.

L'infusione è dolce al principio, ma la sua dolcezza diminuisce man mano che lo zucchero viene trasformato. Allo stesso tempo si sviluppa un gusto acido come risultato dell'attività dei batteri, avviene così una transizione dal dolce all'aspro. Se si preferisce una bevanda leggermente dolce la fermentazione deve essere interrotta prima. Per ottenere un gusto secco o leggermente aspro la fermentazione può continuare più a lungo.

Day 8 10. – Quando il tè ha raggiunto il giusto grado di acidità (pH 2,7 - 3,2), a seconda del gusto personale, rimuovere la coltura con le mani pulite. Lavare la coltura con acqua fredda o appena tiepida. Riempire il recipiente con nuovo tè e aggiungere la coltura immediatamente rispettando la temperatura del tè.

Versare il preparato nelle bottiglie che vanno riempite fino all'orlo. Tenere un decimo (10%) come 'starter' per la prossima mandata. Tappare le bottiglie saldamente. Non penso sia necessario filtrare il liquido prodotto attraverso un panno. Una certa quantità di sedimento è normale. E' dovuta alla crescita di fermenti, I quali producono il gas presente nella bevanda. I fermenti sono riconosciuti come utili per l'organismo umano.

11. – Per avere la massima soddisfazione nel bere questa bevanda si dovrebbe lasciarla maturare per alcuni giorni ancora (minimo cinque giorni), dopo l'imbottigliamento. L'attività dei batteri viene bloccata a causa dell'imbottigliamento, perché privati dell'aria, mentre I lieviti continuano a lavorare. Se le bottiglie sono tappate fermamente il gas prodotto dall'attività dei lieviti non può uscire così da produrre una bevanda effervescente. Per questo alcuni giorni nella bottiglia sono sufficienti; la bevanda al Kombucha, comunque si manterrà per mesi. Non c'è da preoccuparsi, i lieviti termineranno la produzione di gas ad un certo punto. Mantenere le bottiglie in un luogo fresco.

Enjoy! Cheerio! 12. – La bevanda ha un gusto gradevole, è effervescente, leggermente aspra e rinfrescante. Di norma si possono bere tre bicchieri al giorno, un bicchiere (100ml) la mattina a stomaco vuoto, il secondo bicchiere dopo un pasto nel corso della giornata e il terzo poco prima di andare a letto. Gustatevelo!

13. – Quando cominciate un nuovo processo di fermentazione non dimenticate di aggiungere al nuovo tè almeno il 10 % del liquido di una coltivazione che è già fermentata.

Punti importanti da osservare

Culture in the glass

A volte la coltura galleggia in superficie, ma a volte si posa sul fondo del recipiente. Vanno bene entrambe le situazioni. Quando la coltura si adagia sul fondo, una nuovo coltura (una coltura figlia) comincerà a crescere in superficie. Per maggiori dettagli vedere la Parte IX del mio libro. La coltura di Kombucha ha bisogno a volte di riprodursi. Essa comincia con uno strato sottile e trasparente. La nuova coltura crescerà più spessa tanto più a lungo verrà lasciata lavorare.

Se la crescita di nuovi 'figli' di Kombucha crea problemi (Cosa che può accadere in inverno, quando fa troppo freddo) potete provare a separare la nuova coltura che sta crescendo da quella per la preparazione della bevanda, la nuova coltura ha bisogno di tempo per crescere. Si consiglia di lasciarla sulla superficie del liquido per almeno tre - cinque settimane.

Kombucha propagates itself La coltura di Kombucha cresce e ricopre completamente la superficie del tè.
Allo stesso tempo acquista uno spessore considerevole. In realtà si tratta di strati sovrapposti che sono facilmente separabili. Ognuna delle colture separate può essere utilizzata per la fermentazione del tè separatamente. Se la coltura affonda nel recipiente, come già detto, se ne formerà una nuova in superficie.

In questo modo ogni coltura potrà continuare a riprodursi e a produrre la bevanda, fino a che non diventerà di un colore marrone scuro. Quando avrà assunto questo colore sarà necessario rimpiazzarla con un'altra della sua prole. In questo modo un'unica coltura può offrire a voi, alla vostra famiglia e ai vostri amici un rifornimento continuo di tè al Kombucha a un costo veramente bassissimo.


Date i neonati del Kombucha ai vostri amici.

Three Kombucha cultures Spesso mi sono posto qualche domanda del tipo: "Perché è necessario così tanto zucchero? E poi perché bisogna lasciare il tè in infusione per quindici minuti quando normalmente ne sono sufficienti cinque al massimo?". Più avanti vedremo in dettaglio questi argomenti così per ora basti sapere che soluzione nutriente deve alimentare i microrganismi nella coltura del Kombucha, non voi. Perciò è necessario preparare la soluzione in accordo principalmente con le esigenze dei lieviti. I microrganismi hanno bisogno dello zucchero per attivarsi. In una soluzione nutriente con poco zucchero (carboidrati), verrà rilasciato un corrispondente numero inferiore di sostanze attive. In termini semplici lo zucchero viene 'mangiato' dagli enzimi (fermenti).

L'infusione d'altra parte serve come fonte di azoto e promuove la crescita dei microrganismi. Per fare in maniera che la maggior quantità possibile di azoto così come di sali minerali contenuti nelle foglie di tè passi nella soluzione è richiesto un tempo più lungo per la preparazione dell'infusione. Lo scienziato ricercatore russo Danielova (1959) arrivò fino al punto di far bollire il tè in infusione dai tre ai cinque minuti, presumibilmente per la stessa ragione.

Cover of Guenther's book Fonte:
Kombucha - Healthy Beverage and Natural Remedy from the Far East
By Günther W. Frank
ISBN 3-85068-337-0
Pubblicato da W. Ennsthaler, A-4402 Steyr, 1995
Dove trovare il libro di Günther.

Il libro di Günther tratta approfonditamente molti dettagli ed include numerosi riferimenti.
E' un libro eccellente: il risultato di molti anni passati a studiare il Kombucha.
La maggior parte delle attuali informazioni sul Kombucha sono state tratte da questo libro.
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Photo Günther W. Frank



© Copyright 1999
Günther W. Frank frank@kombu.de
parlo esclusivamente inglese e tedesco

Traduzione a cura di Daniele Iachini - Ancona - Italy d.iachini@libero.it

 

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