O Kombuchá tem irmãos e irmãs ao redor de todo o globo
terrestre. Sociedades vivas semelhantes de leveduras e bactérias são
utilizadas por pessoas em todo mundo desde tempos imemoriais para a preparação
de bebidas e alimentos estimuladores da saúde e empregadas para seu bem-estar. Muitos destes produtos naturais que, como o Kombuchá, na maior parte das
vezes, a gente mesmo pode preparar, acionam o metabolismo, limpam e
desintoxicam .
Eles estabilizam a saúde e aumentam a capacidade de resistência.
Assim lemos na Bíblia (Rute 2,14) que o grande proprietário agrícola Booz
convidou a moabita Rute, que mais tarde tornou-se sua esposa, na colheita de
grãos: "Vem cá e come um pouco de pão e mergulha teu bocado na
bebida de vinagre! E ela se sentou ao lado dos ceifadores; e êle lhe alcançou
cereal torrado e ela comeu e se saciou e ainda sobrou." -
Este informe bíblico que fala do tempo de cerca de 1000 anos antes de Cristo,
nos dá não somente uma indicação dos exemplares hábitos alimentares de então,
embora modestos segundo os nossos conceitos. Vê-se que já em tempos antigos
eram preparadas bebidas contendo ácido láctico, preparadas com
microorganismos, que serviam para fornecer às pessoas como fonte de energia e
refresco durante os duros trabalhos da colheita .
Também é conhecida a
bebida fermentada "kvass", uma meia-cerveja ácida, que é feita na Rússia de
farinha de centeio e malte ou de farelo de trigo e farinha ou de pão preto e
maçãs, que se deixa fermentar na água, e que se guarnece com diversos outros
ingredientes. O "kvass" russo contém principalmente ácido láctico. Em
hospitais militares russos cada paciente recebe diariamente um litro de "kvass",
escreve o Prof. Lindner. Uma receita para pão de "kvass" você encontra
aqui,
em língua
inglesa.
Talvez se lembrem vários leitores que na Suíça há décadas, em
muitas famílias, era produzida uma bebida caseira espumante e refrescante de
nome TIBI. Não era utilizado chá como no caso do Kombuchá, mas água
adoçada à qual se acrescentava passas de figo e uva e às vezes uma
rodela de limão. O agente da fermentação era uma cultura mista de leveduras e
bactérias, mas de tipo diferente do que no Kombuchá. Os agentes de fermentação
eram grãozinhos brancos de forma e tamanho irregular (em média de ½
a 1 cm de diâmetro), que lembravam um pouco o arroz cozido. Estes grãozinhos
já eram conhecidos em Paris em 1890 sob a denominação "grains vivants"
(grãos vivos) ou Tibi.
Desde alguns anos circula no leste, e desde a
reunificação, também na parte oeste da Alemanha, um material que é idêntico
aos cristais Tibi suíços. Ele é denominado "cristais marinhos japoneses".
Os nódulos esbranquiçado-transparentes são cultivados na água e "alimentados"
com um pouco de açúcar e algumas passas ou figos secos. Com isto eles causam
uma fermentação intensiva e se multiplicam. Os "cristais japoneses" são
chamados de "quefir da água" na França
(e também na Alemanha). Os produtores de vinho franceses os aproveitam "para a
saúde e para a melhoria da água".
Quefir da água é uma simbiose
de lactobacillus brevis, streptococcus lactis e saccharomyces cerevisae.
Outros autores citam betabacterium vermiforme e saccharomyces pastorianus como
principais integrantes da cultura, conquanto ainda possam ocorrer outros tipos de
bactérias e leveduras, uma vez que se trata de uma cultura mista.
Em
oposição à fermentação do Kombuchá, no caso do quefir da água, forma-se
principalmente ácido láctico. O processo de fermentação é diferente. A
fermentação do Kombuchá: aeróbica (= com oxigênio), a fermentação do quefir da
água: anaeróbica (sem a presença de oxigênio). Na fermentação do Kombuchá
resultam, portanto, outros produtos, entre eles, principalmente, o ácido
glucurônico que é valioso em razão de sua ação desintoxicante. Eu tenho o
Kombuchá na conta de mais valioso.
Para mais exemplos de
especialidades em ácido láctico citem-se:
inglesa.
Mais a respeito de Quefir:
a página do quefir de
Dominic N. Anfiteatro, Australia.
uma imensa variedade em títulos
alemães e americanos.
