Kombucha Journal

Online seit 24 Jahren. Gegründet 1996 von Günther W. Frank

Kombuchas Brüder und Schwestern in aller Welt
© Günther W. Frank

Die Kombucha hat Brüder und Schwestern rund um den Erdball. Ähnliche Lebensgemeinschaften von Hefen und Bakterien werden von Menschen in aller Welt seit Urzeiten für die Herstellung von gesundheitsförderlichen Gärgetränken und Lebensmitteln verwendet und zu ihrem Wohlbefinden eingesetzt.

So lesen wir schon in der Bibel (Ruth 2,14) daß der Großbauer Boas die Moabiterin Ruth, die später seine Frau wurde, beim Ährenlesen einlud: "Komm hierher und iß vom Brot und tauche deinen Bissen in den Essigtrank! Und sie setzte sich zur Seite der Schnitter. Er aber legte ihr geröstete Körner vor, und sie aß und wurde satt und ließ noch übrig." - Dieser biblische Bericht, der aus um die Zeit 1000 v. Chr. spielt, gibt uns nicht nur einen Hinweis auf die damaligen, für unsere Begriffe bescheidenen, aber vorbildlichen Ernährungsgewohnheiten. Wir sehen daraus auch, daß schon in alter Zeit mittels Mikroorganismen milchsaure Getränke zubereitet wurden und den Menschen als Kraftspender und Erfrischung während der harten Erntearbeit dienten.

Bekannt ist auch das Gärgetränk "Kwaß", ein säuerliches Halbbier, das in Rußland aus Roggenmehl und Malz oder aus Kleie und Mehl oder aus Schwarzbrot und Äpfeln, die man in Wasser gären läßt, hergestellt wird und das man mit verschiedenen anderen Zutaten versieht. Im russischen Kwaß ist vor allem Milchsäure enthalten. In russischen Militärhospitalen erhielt jeder Patient täglich einen Liter Kwaß, schreibt Prof. Lindner. Ein Rezept für Brot-Kwaß finden Sie hier , allerdings in englischer Sprache.

Vielleicht erinnern sich manche Leser auch noch daran, daß in der Schweiz vor Jahrzehnten in vielen Familien ein erfrischendes, moussierende Hausgetränk mit dem Namen TIBI hergestellt wurde. Es wurde hierfür kein Tee wie bei Kombucha verwendet, sondern zuckerhaltiges Wasser, dem man Trockenfeigen, Rosinen und manchmal noch eine Zitronenscheibe zufügte. Der eigentliche Gärungserrreger war eine Mischkultur aus Hefen und Bakterien, jedoch etwas andere Arten als bei Kombucha. Die Gärungserreger waren milchig-weiße Körnchen von unregelmäßiger Form und Größe (im Durchschnitt ½ bis 1 cm Durchmesser), die etwas an gekochten Reis erinnerten. Diese Körnchen waren schon 1890 in Paris unter der Bezeichnung "graines vivantes" (übersetzt: lebende Körnchen) oder Tibi bekannt.

Seit einigen Jahren kursiert im Osten und seit der Wiedervereinigung auch im westlichen Teil Deutschlands ein Material, das mit den Schweizer Tibi-Kristallen identisch ist. Es wird "Japanische Meereskristalle" genannt. Die weißlich-durchscheinenden, knorpeligen Klümpchen, werden in Wasser gezüchtet und mit ein wenig Zucker und einigen Rosinen oder Feigen "gefüttert". Dabei verursachen sie eine intensive Gärung und vermehren sich. Diese "Japanischen Kristalle" werden in Frankreich (und inzwischen auch in Deutschland) "Wasserkefir" genannt werden. Die französischen Weinbauern nutzen sie "für die Gesundheit und zur Wasserverbesserung".

Wasserkefir ist eine Symbiose aus Lactobacillus brevis, Streptococcus lactis und Saccharomyces cerevisae. Andere Autoren nennen Betabacterium vermiforme und Saccharomyces pastorianus als Hauptbestandteile, wobei noch weitere Bakterien- und Hefarten vorkommen können, da es sich um eine Mischkultur handelt.

Im Gegensatz zur Kombucha-Gärung bildet sich bei Wasserkefir vor allem Milchsäure. Der Gärvorgang ist unterschiedlich. Kombucha-Gärung: aerob (= mit Sauerstoff), Wasserkefir-Gärung: anaerob (kein Sauerstoff erforderlich). Bei der Kombucha-Gärung entstehen deshalb andere Produkte, unter denen vor allem die Glucuronsäure wegen ihrer entgiftenden Wirkung wertvoll ist. Ich halte Kombucha für wertvoller.

Als weitere Beispiele für milchsaure Spezialitäten seien genannt:

  • Kefir - er wird mit einem Kefirpilz, der vom Aussehen her an Blumenkohlröschen erinnert, aus Milch zubereitet.
  • Tibetanischer Pilz, ein Getränk aus Milch, ähnlich wie Kefir, wobei die Kultur, die das Getränk entstehen läßt, jedoch wie kleine, weiße Körner aussieht.
  • Yoghurt, der seit Jahrhunderten in aller Welt bekannte Yoghurt wird mit Acidophillus-Bakterien hergestellt. Wegen seiner Säure unterstützt er die Aufnahme von Eisen und fördert das Wachstum der wertvollen Darmbakterien in ähnlicher Weise wie Kombucha.
  • Airag, ein Gärgetränk, das in der Mongolei zubereitet wird.
  • Kumyß, der in Rußland und der Türkei aus gesäuerter und vergorener Stutenmilch hergestellt wird. Kumyß ist in Rußland als das beste Mittel gegen Tuberkulose bekannt und wird auch gegen Blutarmut, Abmagerung und Bronchitis angewandt. In einigen Kumyß-Heilstätten in Rußland gibt man den Patienten im Laufe des Tages als einzige Flüssignahrung nur Kumyß zu trinken. Ein Rezept für Kumyß finden Sie hier , allerdings in englischer Sprache.
  • Pulque, ein leicht alkoholisches Getränk aus Mexiko, das dort aus dem Saft von Agaven vergoren wird,
  • Tsampa, wird in Tibet aus Tee, gerösteter gemahlener Gerste, Yak-Butter und Zucker produziert.
  • Posca, das Hauptgetränk des römischen Heeres, eine Art Essigwasser. Die Säure gab dem Getränk seinen erfrischenden Charakter und vernichtete schädliche Bakterien in dem Wasser, das die römischen Soldaten unter Kriegsbedingungen zu trinken gezwungen waren.
  • Miso, ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen und in verschiedenen Sorten erhältlich. Miso liefert das besonders für Vegetarier wichtige Vitamin B12.
  • Tempeh, das ebenfalls aus fermentierten Sojafrüchten hergestellt wird und eine wertvolle, inhaltsreiche Alternative zu Fleisch darstellt. Es ist cholesterinfrei, reich an Ballaststoffen und Protein und ähnelt im Aussehen dem Fleisch. Im Gegensatz zu Tofu hat es einen ausgeprägteren Eigengeschmack.
  • Natto, ein weiteres Produkt aus fermentierten Sojabohnen.
  • Tofu, eine weißliche Substanz, die aus Sojabohnen hergestellt wird.
  • Hermann, selbst der volkstümlich als "Hermann" bezeichnete Kuchenansatz enthält Milchsäurebakterien und Hefen. Er wird mehrfach mit Milch, Zucker und Mehl "gefüttert" und hat sich am zehnten Tag ohne Triebmittel soweit vermehrt, daß er den Teig für den Sonntagskuchen liefert.

Viele dieser Naturprodukte, die man wie Kombucha größtenteils selbst herstellen kann, kurbeln den Stoffwechsel an und entschlacken und entgiften. Sie stabilisieren die Gesundheit und machen widerstandsfähiger.

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